Come sostituire il Burro con l’Olio nei dolci

Da troppo tempo ormai si ha una visione sbagliata dell’alimentazione, di fatti si pensa che per alimentarsi bene bisogna eliminare tutte quelle sostanze considerate grasse dalla nostra alimentazione quotidiana e sostituirle.

Un esempio comune è sostituire il burro nei dolci perché considerato troppo “grasso” e troppo “calorico”. Niente di più sbagliato, il burro è sì un alimento ricco di grassi ma è anche una fonte importante di vitamina A, quindi eliminarlo dalla nostra alimentazione non è del tutto sano. Inoltre il burro è composto dall’80% circa di massa grassa e il 20% di acqua, le cui Calorie per 100 gr sono solo 758 kcal.

Il Burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Anticamente le massaie creavano questo processo a mano tramite uno strumento chiamato Zangola. Oggi vengono impiegati macchinari industriali per la produzione di burro e di conseguenza permettono di risparmiare tempo, manodopera e soldi.

 

Zangola : è un recipiente di legno di forma cilindrica o tronco-conica che veniva utilizzato per sbattere la panna e trasformarla in burro.

 

•  SOSTITUIRE IL BURRO CON L’OLIO

BURRO: 758 kcal di origine animale              OLIO: 884 Kcal di origine vegetale

Perchè sostituire il burro con olio: semplice, l’olio nei dolci conferisce morbidità e leggerezza, inoltre è un valido sostituto per chi ha allergie e/o intolleranze ai latticini.

L’olio vegetale è un grasso vegetale normalmente liquido, si tratta di una miscela di lipidi ricavata principalmente da frutti e semi oleosi tramite estrazione ovvero avviene tramite pressatura. Questo sistema viene spesso usato per produrre olio da cottura, poiché è preferito dai consumatori. La raccolta delle olive anticamente venivano portate al frantoio e macinate attraverso uno strumento chiamato Molazza.

 La Molazza è uno strumento antico, derivato dalle ben più antiche macine in pietra: l’azione meccanica è esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote in pietra. In passato la molazza era costituita da una sola ruota azionata per mezzo di un braccio da un asino o da un cavallo.

•  QUALE OLIO USARE?

Ovviamente possono essere utilizzati tutti ( Olio di semi di Girasole, di arachidi, di mais, ecc. ), a seconda dei gusti potete scegliere ciò che più vi aggrada, noi utilizziamo spesso due tipi di oli : l’olio di girasole che ha un gusto più delicato e neutro e l’olio di arachidi un gusto sia delicato ma deciso ottimo per preparazioni salate, per friggere ma anche per dare un sapore deciso nei dolci che hanno come ingredienti le nocciole o le noci ( es. Torta Vegan al le noci e caramello Mou “senza Glutine” ). Potete usare qualsiasi olio di semi e anche quello di oliva, anche se è più forte e in alcuni dolci potrebbe variare il sapore.

La proporzione per sostituire il burro con olio non è difficile da spiegare né da capire :

a 100 gr di Burro vanno sostituiti 80 gr di Olio ( uno qualunque )

Basta calcolare il 20% in meno del peso del burro per avere la giusta quantità di olio da utilizzare.

Quindi l’operazione da fare è la seguente :

100 × 20 / 100 = 20

Di conseguenza :

20 sono i grammi da sottrarre ai 100 g di burro (100 g di burro – 20 g = 80 g di olio).

• BILANCIARE I LIQUIDI

Come dicevamo prima, il burro è costituito da una Parte Grassa e una Parte Liquida, quindi per equilibrare la ricetta bisognerà anche bilanciare i liquidi aggiungendo, ad esempio, 18 g di acqua o di latte ogni 80 gr di olio.
Per ottenere la giusta quantità di acqua da aggiungere all’olio la proporzione è

Grammi di burro sostituiti x 0,18 = Liquido da aggiungere ( acqua o latte )

Per rendervi le operazioni più semplici vi lasciamo la tabella delle conversioni facile da consultare.

 

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